Екатерина Серебрянская, абсолютная олимпийская чемпионка и консультант по похудению, поделилась своими секретами приготовления полезных вкусностей.Большую часть времени своей спортивной жизни я провела в поездах, самолетах, гостиницах. Не было возможности выбирать пищу, приготовленную по всем правилам кулинарного искусства, когда сохраняются все полезные вещества. Но во время
беременности и, конечно же, после рождения ребенка я стала больше уделять внимания процессу приготовления пищи.
Для меня было открытием, что пароварка создает не только полезную, но и очень вкусную еду. И если раньше этот метод приготовления ассоциировался у меня с больнично-диетическим питанием, то сейчас пища, приготовленная на пару, воспринимается как здоровая, полезная, качественная. И я точно знаю, что после этой пищи члены моей семьи получат все витамины, содержащиеся в продуктах. Самой большой популярностью в моей семье пользуются рыбные и мясные котлеты, овощи и рис.
Редко встретишь человека, который бы не являлся поклонником блюд, приготовленных на гриле. Я тоже не исключение. Запах дымка от свежеприготовленного шашлычка неизменно вызывает самые положительные эмоции. Рассмотрим же пользу и вред каждого способа приготовления.
Приготовление пищи
Чтобы все составляющие блюда сохранили полезные свойства, а также усвоились, следует правильно подобрать способ его приготовления. Продукты, содержащие жир, при термообработке вырабатывают соединения, к примеру, альдегиды, которые обладают токсическими свойствами. Во время жарки некоторое количество вытапливаемого жира образует акролеин, также являющийся токсическим.
Нагревание приводит к распаду витаминов, особенно – витамина С. Во время термообработки разрушаются каротиноиды, которые предупреждают хронические заболевания и ответственны за иммунитет. Каротиноиды обитают в основном в желтых и красных овощах, а также зелени.
Но тепловая обработка в некоторых случаях просто необходима. При термическом воздействии гибнет патогенная микрофлора, повышается усвоение пищевых веществ (нутриентов), улучшаются вкусовые качества некоторых продуктов. Несмотря на то что тепловая обработка разрушает некоторое количество витаминов в растительной пище, она в то же время способствует разрушению плотных клеточных стенок растений. В результате усвоение пищевых веществ повышается. При тепловой обработке уничтожаются вредные для здоровья микроорганизмы, большое количество которых содержат сырые продукты. Во многих случаях (но не во всех) увеличивается срок хранения пищевого продукта. Используя различные приемы тепловой обработки, можно разнообразить вкус пищи. В чем же заключаются особенности основных технологических приемов тепловой кулинарной обработки?
Варка
Когда мы отвариваем продукты, то получаем не только готовый продукт, но и его ценный отвар. Чтобы сохранить витамины, находящиеся в еде в максимальном объеме, следует отваривать ее с закрытой крышкой. В этом случае отвар будет по-настоящему полезным, ведь полезные компоненты не выпарятся с водой. Чем меньше воды вы используете во время варки продукта, тем лучше. То же касается соли. Идеально – варить овощи вообще без соли.
Тушение и запекание
Тушение и запекание с точки зрения сохранения полезных веществ наиболее полезно. Пищевые вещества во время этих способов приготовления сохраняются в продуктах. Полезно запомнить, что кусочки мяса или овощей должны быть примерно одинакового размера. Идеально – запекать продукты целиком.
Жарение
Жарка – самый непродуктивный способ термообработки, а в некоторых случаях – даже вредный. В этом достигли единогласного соглашения все диетологи и врачи. Во-первых, во время жарки, по сравнению с остальными перечисленными способами, продукты теряют самое большое количество полезных веществ. Во время жарки определенная часть белков вступает во взаимодействие с углеводами, образуя меланоиды. Содержатся они в основном в хрустящей вкусной корочке. Однако, меланоиды не усваиваются организмом, а у предрасположенных к болезням пищеварительного тракта и у детей могут вызвать раздражение слизистой пищеварительной системы. Поэтому стремитесь ограничивать количество жареных продуктов в пользу приготовленных другими, более щадящими способами.
Приготовление на пару
Приготовление продуктов на пару является компромиссным решением как для сыроедов, так и для любителей готовых блюд. Этот способ имеет много преимуществ. Первое – за счет отсутствия контакта с воздухом и нежной температуры, в продуктах остается большое количество витаминов и минералов.
Что касается популярных в последнее время цельнозерновых круп, приготовленных на пару, они богаты витамином B1. В овощах на пару сохраняется на 50% больше витаминов, чем в отварных. Пар, воздействуя на рыбу и мясо, способствует легкому и быстрому усвоению организмом белка. И, естественно, к плюсам можно отнести скорость приготовления и первозданные аромат и вкус свежих продуктов.
Подводя итог, поделюсь двумя основными своими секретами. Во-первых, я слежу за тем, чтобы каждый день съедать не менее 60% свежих и прошедших термообработку (до 30 градусов) продуктов, от общей массы съеденного. Поскольку просчитать вручную это довольно сложно, я использую Дневник питания Premium, который веду регулярно прямо у себя на сайте. А во-вторых, готовлю блюда только тогда, когда у меня прекрасное расположение духа. Мысли – это энергия, способная материализоваться, а продукты, особенно вода, впитывают и сохраняют любую информацию, и лучше, если эту способность мы будем использовать во благо.
Екатерина Серебрянская, абсолютная олимпийская чемпионка, консультант по похудению и успеху, автор сайта о здоровой жизни, книги Женские секреты или будь в форме, фитнес-дисков и Дневника питания онлайн.
