Одно драже «Тик-так», если верить рекламе, содержит всего две калории. Однако не всем по вкусу эти мятные конфеты, и редко кто соглашается променять на них милый сердцу десерт. Впрочем, «легкие» сладости все-таки существуют. Но, прежде чем отправиться в супермаркет, воспользуйтесь нашим гидом.
Маленькие женские слабости
Под таким слоганом на российский рынок вышел знаменитый зефир в шоколаде. Его создатели уверяют, что зефир (в разумных пределах, разумеется) талии не вредит и даже самые ярые поклонники диет время от времени могут позволить себе эту «слабость». Впрочем, то же самое можно сказать и о родной сестре зефира, а точнее, о его прародительнице — пастиле.
К праздникам на Руси было принято готовить всевозможные лакомства. Однажды кому-то пришла в голову идея уварить сладкое яблочное пюре с медом, добавив яичные белки.
Полученную сероватую смесь выложили на льняное полотно, оставив подсыхать. Нарезанная кусочками застывшая масса оказалась необычайно вкусной. Позже пастилки стали делать многослойными, чередуя пласты сладкой массы с ягодами рябины, клюквы или брусники. С развитием пищевой промышленности мед в рецепте заменили сахаром — его химические свойства и более высокая степень кристаллизации позволили ускорить процесс. В XVIII веке эксперименты с пастилой продолжили прочно обосновавшиеся в русских столицах французские кондитеры. Не скупившись на белки, они начали варить более густое, плотное и сытное лакомство. И вскоре технологически усовершенствованную пастилу назвали зефиром — в честь нежного и легкого персонажа античной поэзии.
В современных промышленных условиях яблочное пюре перемешивают с сахаром в огромных чанах, добавляют пектин, агар-агар или другое желирующее вещество. В отдельном смесителе взбивают белки, а затем соединяют обе смеси, ароматизируют, подкрашивают, добиваясь нужного оттенка. Почти готовые зефиринки или пастилки отсадочной машинкой выкладывают на деревянные противни, сушат и раскладывают по коробкам.
Выбор Shape. Лучше отдать предпочтение пастиле с натуральным ароматом, белого или желтоватого цвета — она содержит минимум красителей и ароматизаторов. Менее полезны всевозможные «кокосовые», «клубничные» и прочие фруктово-ягодные разновидности — часто в качестве наполнителей здесь используют далеко не натуральное сырье. А в поединке «зефир против зефира в шоколаде» безоговорочно побеждает первый. Некоторые производители обогащают сырье для зефира и пастилы витаминами и бета-каротином, что непременно указывают на упаковке. Лишних калорий это не прибавляет, но польза очевидна.
СЧИТАЕМ КАЛОРИИ
ЗЕФИР
На 100 г: 310–350 ккал;
белки — 0,7–0,9 г,
жиры — 0,1–0,15 г,
углеводы — 70–85 г
ПАСТИЛА
На 100 г: 270–310 ккал;
белки — 0,5–0,7 г,
жиры — 0,6–0,8 г,
углеводы — 65–75 г
СВОИМИ РУКАМИ
АБРИКОСОВЫЙ ЗЕФИР
200 г абрикосов
4 белка
120 г сахара
10 г желатина
Щепотка соли
Желатин замочить в холодной воде. Абрикосы очистить от кожицы, удалить косточки и измельчить в блендере или протереть через сито. Пюре смешать с сахаром и варить на медленном огне до загустения.
Белки взбить с солью. Соединить 2– 3 ч. л. абрикосового пюре с размоченным желатином и вылить полученную смесь в оставшееся пюре, добавив туда же белки. Перемешать, слегка остудить и переложить в кондитерский шприц. Затем выдавить будущие зефиринки на деревянную доску, покрытую кулинарной или промасленной пергаментной бумагой. Охладить и подсушить при комнатной температуре. Подавать, обсыпав пудрой или полив сиропом.
АЙВОВАЯ ФАНТАЗИЯ
«Мармело» в переводе с португальского означает «айва». Именно из айвового сока был приготовлен первый мармелад, или «твердое варенье», как называли его французы. Секрет в том, что айва среди прочих фруктов лидирует по содержанию пектина, обладающего желирующими свойствами, а ее сок при варке в рекордно короткие сроки превращается в студенистую массу. Скорее всего, мармелад появился случайно: какая-нибудь нерадивая хозяйка, возможно, попросту переварила айвовый сок. Но позже вездесущим кондитерам из Франции пришла в голову мысль соединить сок айвы с желатином, покрыть готовые плитки глазурью с шоколадом и украсить их с помощью овощных и ягодных соков.
В наши дни лакомство утратило первоначальную «натуральность». По содержанию всевозможных красителей, ароматизаторов и улучшителей вкуса мармелад оставил далеко позади даже карамельки. Тем не менее он все еще считается полезной сладостью. Входящий в его состав пектин очищает организм от токсинов, солей тяжелых металлов и способен выводить соединения радионуклидов. К тому же основу мармелада по-прежнему составляет фруктово-ягодное пюре или сок. Наконец, желирующие вещества укрепляют ногти и волосы.
Выбор Shape. Остановитесь на тех видах мармелада, чья окраска наиболее близка к естественной. Чем ярче лакомство, тем больше в нем «химии». Обратите внимание на состав: нередко импортный продукт готовят не на пектине, а на желатине, который не так полезен для здоровья.
Мармелад в шоколаде лучше заменить его собратом в сахаре или
йогурте либо знакомыми с детства «лимонными дольками». Кстати, «лимонные дольки» готовят вовсе не из лимонного пюре, как, впрочем, и «ананасовые» — не из ананасов. Сырьем для них служит одна и та же смесь яблочного, айвового пюре и цитрусового сока с сахаром. Аромат и привкус того или иного фрукта дарит ароматизатор. Поэтому выбирайте тот мармелад, который изготовлен из яблочного, а еще лучше — из морковного, смородинного или рябинового пюре: получите не только вкусное, но и богатое витаминами лакомство.
СЧИТАЕМ КАЛОРИИ
На 100 г: 180–230 ккал;
белки — 0,05–0,1 г,
жиры — 0,5–1,4 г,
углеводы — 75–90 г
СВОИМИ РУКАМИ
ЯГОДНЫЙ МАРМЕЛАД В КРЕМАНКАХ
300 г абрикосового или яблочного пюре (или 350–400 г свежих абрикосов или яблок)
200 г свежих или 300 г замороженных ягод (малина, черная смородина, земляника)
2 стакана сахара
Фруктовое пюре протереть через сито (очистить плоды от кожицы, удалить косточки и измельчить в блендере до пюреобразного состояния). Добавить сахар и варить на медленном огне, непрерывно помешивая, до загустения (не менее 15–20 минут).
Промыть ягоды и отжать сок. Пюре снять с огня и, слегка охладив, соединить с ягодным соком. Разлить получившуюся смесь по креманкам и оставить охлаждаться — сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике (по консистенции готовая смесь напоминает джем). Перед подачей к столу украсить взбитыми сливками или вафлями.
Как прожить без сладкого?
Простые углеводы, входящие в состав сладких лакомств, попадая в организм, мгновенно преобразуются в глюкозу. Именно она вызывает ту блаженную истому, которой сопровождается любой сладкий стол. Без сладостей люди никогда не научились бы улыбаться друг другу и радоваться жизни. Не будь десертов, мы с трудом передвигались бы, не любили бы танцевать и петь (по заверениям великой Монсеррат Кабалье, сладкий привкус пищи или питья придает голосу мягкое и ласковое звучание) и совсем не занимались бы творчеством. Ведь множество литературных шедевров, прекрасных живописных полотен и знаменитых памятников архитектуры появилось благодаря «сладкой подпитке» их создателей.
ВСЕМ — БУРФИ!
Если в индийском ресторане вам предложат один из национальных десертов — бурфи, не ломайте голову: это не что иное, как обычная сливочная помадка, сваренная из молока или сливок и сахарного сиропа. Сегодня это любимое с детства лакомство в желтых коробочках с волнующей вкусовые рецепторы надписью, практически исчезнувшее из столичных магазинов в начале 1990-х, вновь в изобилии представлено на прилавках.
Но, чтобы не ошибиться с выбором, обратите внимание на коробку: она должна быть запаяна в пластиковый пакет — это позволяет продлить жизнь продукту. Затем не мешает взглянуть на дату производства: если с момента изготовления помадки прошло более двух недель, от покупки лучше отказаться. Скорее всего, она уже успела подсохнуть и превратиться в менее вкусную тягучую массу. К тому же в ней почти не осталось полезных веществ, в частности L-триптофана — этот входящий в состав молока компонент успокаивает нервы и поднимает настроение.
Выбор Shape. Популярная помадка с цукатами оказалась и самой полезной. Морковные и цитрусовые цукаты, используемые при ее производстве, содержат солидный запас витаминов и микроэлементов.
СЧИТАЕМ КАЛОРИИ
На 100 г: 350–410 ккал;
белки — 3–3,7 г,
жиры — 12–17 г,
углеводы — 80–95 г
СВОИМИ РУКАМИ
МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
3 стакана сахара
1,5 стакана молока
1 стакан очищенных кедровых орешков
В кастрюлю с антипригарным покрытием высыпать сахар. Поставить на медленный огонь. Через 1–1,5 минуты добавить 2 ч. л. молока и перемешать. Прибавить огня и, постоянно помешивая, довести до кипения, затем снова убавить пламя — до тех пор, пока сахар не начнет темнеть. После этого влить остатки молока и варить смесь до загустения (примерно 2–4 часа). Не накрывая кастрюлю крышкой, время от времени помешивать смесь, отделяя от стенок и дна уже загустевшую помадку. Готовую смесь снять с огня, добавить орешки, тщательно размешать и выложить в прямоугольную форму, выстланную промасленной бумагой. Охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник. Застывшую помадку нарезать кусочками, упаковать в корзинки из гофрированной бумаги.
КЛЮКВА БЕЗ ШОКОЛАДА
Если малыш пристрастился к сладкому, педиатры рекомендуют баловать его не шоколадом и карамельками, а сухофруктами и орехами в белой йогуртовой оболочке или — что еще полезнее — клюквой в сахарной пудре. Следовать этому совету должны и взрослые.
Идея клюквы в сахаре, как и глазированных орехов и ягод, произошла от конфет-драже. Кстати, термин «драже» был известен еще древнегреческим сладкоежкам и переводился как «лакомство». Первые драже готовили из зерен аниса, кориандра или тмина — их обваливали в сахаре или варили в сиропе. Позднее этим словом стали называть любые мелкие конфеты с начинкой. А русские кондитеры решили, что самым патриотичным драже будет клюква в сахаре. И не прогадали. Для таких конфет берется только свежая клюква — замороженные ягоды после разморозки становятся водянистыми и не поддаются глазурованию. Более того, они теряют витамин С, незаменимый для иммунитета. Впрочем, и в состав ореховых или фруктовых драже входят только свежесобранные плоды и ягоды — к пересушенным глазурь тоже пристает с большим трудом, слоится и крошится.
На кондитерской фабрике глазурование происходит под давлением в специальных машинах, а в состав глазури добавляются всевозможные загустители. Поэтому повторить этот процесс в домашних условиях вряд ли удастся.
Выбор Shape. Среди глазированных фруктов и орехов лучше выбирать те, которые покрыты йогуртом, — калорийность ниже.
СЧИТАЕМ КАЛОРИИ
КЛЮКВА В САХАРЕ
На 100 г: 230–250 ккал;
белки — 0,17 мг,
жиры — 0 г,
углеводы — 65–70 мг
СУХОФРУКТЫ И ОРЕХИ В ЙОГУРТЕ
На 100 г: 380–415 ккал;
белки — 4–5 г,
жиры — 10–18 г,
углеводы — 55–80 г
ДЕНЬ ВАРЕНЬЯ
Любимое лакомство Карлсона — варенье — содержит чересчур много сахара. Попробуйте конфитюры — они готовятся на основе фруктового или ягодного пюре, а сахара для их производства требуется в 1,5–2 раза меньше. Это название, созвучное со сладким словом «конфеты», произошло от французского confire, что переводится как «варить в сахаре». Расширяя ассортимент, производители стараются обогатить свою продукцию различными биодобавками и витаминами, превращая ее в диетическую или лечебно-профилактическую пищу.
Выбор Shape. Изучайте этикетки. В состав «правильного» конфитюра входят только сахар, пектин и фрукты (или ягоды) — и ничего другого. На вкус содержимое баночки должно быть не приторно сладким, а напоминать слегка подслащенное нежное желе или фруктовое пюре. Не стоит намазывать конфитюр на тосты. Лучше положить пару столовых ложек в креманку — так труднее переусердствовать с калориями.
СЧИТАЕМ КАЛОРИИ
На 100 г: 180–260 ккал;
белки — 0–0,1 г,
жиры — 0 г,
углеводы — 40–50 г
СВОИМИ РУКАМИ
КОНФИТЮР ИЗ КЛУБНИКИ, МОРКОВИ И ИМБИРЯ
1 кг клубники
500 г моркови
1 корень имбиря
250 г сахара
1 стакан воды
2 палочки гвоздики
10 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Морковь и корень имбиря очистить, у клубники удалить плодоножки, нарезать все мелкими кубиками.
Смешать воду (1 стакан) с сахаром, на медленном огне довести до кипения, а затем поочередно высыпать в кастрюлю ягоды, морковь и имбирь. Добавить гвоздику и распущенный желатин. Проварить 5 минут, снять с огня и остудить. Удалить гвоздику из смеси и разлить готовый конфитюр по банкам. Хранить в холодильнике.
Основной элемент
С давних времен сладости готовили на основе сахара. Добывали
его в каждой стране по-своему. Например, китайцы получали сахар из тропического растения сорго, египтяне — из бобов, поляки — из березы, белорусы — из петрушки, камбоджийцы — из сока
финиковой пальмы. А своим названием сахар обязан индусам —
это слово произошло от санскритского sarkara.
