Мы завтракаем бутербродами с голландским сыром, обедаем японскими суши, пьем индийский чай, а вечерами лакомимся французским десертом. Возможности современной кухни безграничны: можно объехать весь мир, не выходя из дома.
На формирование традиций любой национальной кухни оказали влияние два фактора. Во-первых, то, какими продуктами богата данная страна, а во-вторых, количество энергии, необходимое аборигенам для нормальной жизни. Папуасу не нужно было часами бегать по холодной тундре за оленем, а чукча при всем желании не мог приправить солонину имбирем или перцем чили. Так и получилось, что в тропиках употребляли овощи-фрукты, а на севере — богатое жирами мясо.
Современный городской человек не охотится, не пашет, сидит за компьютером или у телевизора, а за обедом набирает калории — и тратит их в лучшем случае в фитнес-клубе. Идеальная пища для него — вкусная, но нежирная. Такая еда традиционна для южных народов, и именно их кухням мы отдали предпочтение.
ИТАЛИЯ
Жители юга и севера Италии не всегда находят друг с другом общий язык. Первые воспринимаются как лентяи и пустословы, вторые — как холодные снобы. Первые любят пиццу и пасту, вторые предпочитают изысканные салаты, непременно заправленные оливковым маслом.
В любом итальянском ресторане вам обязательно предложат еще и ризотто {что-то вроде плова с разнообразными наполнителями}, равиоли {пельмени, но с такими начинками, которые и в голову не придут российскому повару}, лазанью {запеканку из макаронного теста с прослойками из фарша}. Все это в Италии едят за обедом — так полезнее для фигуры. Зато итальянский ужин очень легкий. Обычно это винегрет, ненавязчивый салат из помидоров, вездесущий сыр и бокал красного вина.
САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА
100 г осьминога {можно заменить кальмарами}
60 г брокколи
60 г помидоров
25 г салата лола росса
5 г салата фризе
25 г оливкового масла
25 г белого винного уксуса
20 г красного сухого вина
1 долька лимона
20 г лимонного сока
Соль {морская}, белый молотыйперец по вкусу
Петрушка
Базилик
Осьминога опустите в кипящую воду, добавьте вино и сок лимона и варите в течение 40 минут. Под струей холодной воды очистите от кожи и нарежьте тонкими ломтиками. Брокколи обдайте крутым кипятком. Помидор ошпарьте, снимите кожицу и нарежьте дольками. Все аккуратно перемешайте, приправьте солью и перцем. Полейте маслом и уксусом, посыпьте мелкорубленой зеленью и выложите на листья салата лола росса в форме корзиночки. Украсьте салатом фризе и долькой лимона.
Примечание. Если вместо осьминога вы используете кальмары, то варить их нужно не более 5 минут, в противном случае они станут жесткими.
МУСС ИЗ КРАСНОГО СИЦИЛИЙСКОГО АПЕЛЬСИНА
1 апельсин
10 мл сливок {жирность — 38 %}
1 г желатина
Белок одного яйца
20 г сахара
5 мл воды
Несколько капель сока лимона
Свежая мята
Неочищенный апельсин разрежьте пополам поперек долек. Ложкой выберите мякоть и добавьте в кипящие сливки. Желатин замочите в воде. Сахарный песок растворите в кипяченой воде, доведите сироп до кипения и дайте ему наполовину выпариться. Яичный белок взбейте с соком лимона. Все перемешайте и поставьте остужаться на 1 час в холодильник. При подаче на стол украсьте листиками свежей мяты и долькой апельсина.
ФРАНЦИЯ
Только у двух наций есть прозвища, связанные с особенностями местной кухни. Итальянцев порой называют «макаронниками» за приверженность одноименному типу еды, а французов — «лягушатниками» за то, что они едят практически все что угодно. Мясо — любое, растительность — вся, а еще устрицы и улитки, разнообразные супы и десерты, три тысячи видов соусов и пятьсот сортов сыров, большинство с плесенью, и от их аромата у неподготовленного едока может закружиться голова.
Французы придумали множество способов обработки продуктов, но ни один они не доводят до крайности. То мясо, которое подают в Париже, в российской столице будет воспринято как недожаренное. А вот уважающий себя французский повар на просьбу приготовить отбивную без крови презрительно пробурчит что-нибудь себе под нос.
ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ОРЕХОВОМ МАСЛЕ
6 улиток
60 г шампиньонов
30 г лука-шалота
8 г устричного соуса
10 г оливкового масла
Для орехового масла:
20 г миндальных орехов без скорлупы
100 г сливочного масла
10 г муки
1 зубчик чеснока
1 яичный желток
Укроп и петрушка по вкусу
Размягчите вилкой сливочное масло, выдержав его при комнатной температуре. Миндальные орехи ошпаривайте крутым кипятком в течение 1 минуты, затем очистите от кожицы и порубите. Измельчите зелень. Соедините все ингредиенты орехового масла, взбейте в блендере до образования однородной пышной массы и охладите в холодильнике.
Улитки выньте из панциря. Лук и шампиньоны мелко нарежьте и обжарьте в течение 5 минут. На последней минуте добавьте улитки. Выложите в форму смесь из улиток, лука и шампиньонов, сверху — ореховое масло. Запекайте в гриле или в духовом шкафу при температуре 200 °C до образования коричневой корочки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
150 г белой и зеленой спаржи
150 г овощного бульона {можно растворить в воде бульонный кубик}
50 г нарезанной кольцами белой части лука-порея
10 г перно {или любого другого красного сухого вина}
5 г оливкового масла
Соль и молотый перец по вкусу
Все ингредиенты разделите на две равные части. Половину лука-порея обжарьте на оливковом масле, влейте туда половину вина и дайте жидкости выпариться. Затем добавьте нарезанную белую спаржу и подержите на медленном огне 8–10 минут. Добавьте половину бульона и варите еще 5 минут. Посолите и поперчите. Взбейте блендером до получения однородной массы. По такой же технологии приготовьте суп из зеленой спаржи {лучше делать это сразу, на двух конфорках}. В тарелку вылейте одновременно с двух сторон белый и зеленый суп, не смешивая. Украсьте свежей спаржей.
ГРЕЦИЯ
Греческая кухня не такая изысканная и вычурная, как французская, и намного проще итальянской, но зато блюда эллинов невероятно полезны. Это пища долгожителей {Всемирной Организацией Здравоохранения греки признаны самой здоровой нацией в Европе}. Секрет прост: только самые свежие продукты, нежное оливковое масло холодного отжима — и непременно сыр фета. Необычный аромат блюдам придают розмарин, базилик, петрушка, кориандр, орегано и мята.
Мясу эллины предпочитают рыбу и морепродукты, в которых много фосфора, необходимого мозгу. Поэтому неудивительно, что именно на этой земле родились великие поэты и философы.
«ПЬЯНЫЕ КРЕВЕТКИ»
10 тигровых креветок
50 г сыра фета
Укроп по вкусу
20 г коньяка Metaxa
15 г оливкового масла
1 помидор
50 г лука-порея
Для сливочного соуса:
50 г сливочного масла
20 г каперсов
30 г белого вина
Креветки обжарьте на оливковом масле в течение трех минут. В последний момент на несколько секунд влейте коньяк, чтобы спирт успел испариться, а аромат остался. Добавьте очищенный и нарезанный помидор, сливочное масло, белое вино и каперсы. Все прогрейте в течение 1 минуты на медленном огне и выложите на блюдо. Украсьте сыром с укропом и луком-пореем, обжаренным во фритюре.
САЛАТ ИЗ ТОМАТОВ С ФЕТОЙ
120 г помидоров разных сортов: «Бычье сердце», «Черри», «Банчо»
50 г сыра фета
Для соуса «Греческий»:
20 г оливкового масла
3 г лимонного сока
10 г коньяка Metaxa
Базилик и орегано по вкусу
Нарежьте ломтиками помидоры, перемешайте с кусочками сыра фета, полейте соусом и украсьте зеленью, только обязательно свежей!
ИНДИЯ
Не случайно основу многих вегетарианских ресторанов составляют блюда индийской кухни: большинство индусов вообще не едят мяса. Кулинарная культура миллиардного населения этой страны — ответ тому, кто считает, что человек — существо плотоядное, а вегетарианство — большая глупость. Основа питания — рис, кукуруза, бобовые, овощи и фрукты. Конечно, в Индии есть мусульмане, которые готовят блюда из баранины, козлятины и птицы, но и они все чаще отдают предпочтение рыбе, кальмарам, омарам, креветкам и устрицам как наиболее здоровой пище. Индусы очень любят чеснок, перец, имбирь, карри. Пряности — их конек: то, что мы кладем в кастрюлю на кончике ножа, там сыпят от души.
СУП «ДАЛ»*
1 л воды
100 г мелкой зеленой чечевицы
1 морковь
1 помидор
100 г йогурта без сахара и фруктовых наполнителей
50 г растительного масла
Рубленая кинза по вкусу
Специи по вкусу: имбирь, лавровый лист, куркума, карри
Чечевицу варите на медленном огне до готовности, примерно 20–25 минут. Отдельно обжарьте на растительном масле нарезанные кубиками морковь и помидор вместе со специями. Смешайте с чечевицей и залейте йогуртом. Получившуюся смесь поварите еще 5 минут. При подаче на стол посыпьте мелко нарезанной кинзой.
Примечание. Европейцы, не привыкшие к индийской кухне, поначалу могут не воспринять это блюдо, если в него положить столько специй, сколько нравится индусам.
Поэтому секрет приготовления супа «Дал» состоит в том, что вам придется поэкспериментировать. Если в Индии повар положит 10 г имбиря, то вы можете обойтись 5 г.
«КХИР» {СЛАДКИЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ}
1 л молока {жирность — 3,5 %}
25 г круглого риса
2 лавровых листа
3 зеленых семечка кардамона
70 г сахарного песка
20 г рубленых орехов
1 долька банана
Рис вместе с лавровым листом, кардамоном и сахаром варите на очень медленном огне в течение 2–3 часов до полного разваривания. Затем перелейте в порционную емкость и поставьте в холодильник на 5–6 часов. Перед подачей на стол посыпьте орехами и украсьте долькой банана.
ТАИЛАНД
Интересно, что в тайском языке даже нет такого понятия — «голод». Климат позволяет собирать здесь три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год. Религия жителей Таиланда — буддизм — разрешает есть и мясо, и рыбу, и, конечно же, овощи-фрукты.
Главная черта тайской кухни, которая делает ее образцом правильного питания, — удивительно серьезное отношение к качеству продуктов. Вот где не бывает рыбы «второй свежести» и замороженных овощей. Блюда готовятся в течение нескольких минут: в нашем понимании тайцы не варят, а лишь ошпаривают продукты. Но они никогда не жалеют времени на то, чтобы красиво и ярко оформить блюдо. Как и во всей Азии, основа тайской кухни — рис, по-тайски: «кхао». Все остальное — овощи, рыбу, мясо — тайцы называют «кап кхао», что в переводе означает: «то, что едят с рисом».
САЛАТ ИЗ СОЕВОЙ ВЕРМИШЕЛИ
150 г соевой вермишели
60 г свежих шампиньонов
40 г креветок {лучше тигровых}
25 г нашинкованного салатного круглого лука
20 г нашинкованного зеленого лука
1 небольшой помидор
1 небольшой огурец
20 г жареного арахиса
15 г сока лимона
15 г сахара
Рыбный соус по вкусу
Шампиньоны отварите до готовности, добавьте соевую вермишель и подержите на плите не более 1 минуты. Креветки отварите отдельно в течение 40 секунд. Помидор очистите от кожицы. Все овощи мелко нарежьте и перемешайте с сахаром, цельным арахисом, креветками и вермишелью. Полейте салат соком лимона и рыбным соусом.
РИС С КУРИНЫМ ФИЛЕ
250 г отварного риса
90 г куриного филе
20 г зеленого лука
2 яйца
Кинза по вкусу
Для заправки:
2 г белого перца
20 г устричного соуса
20 г рыбного соуса
10 г соевого соуса
Поджарьте яйца, постоянно помешивая, чтобы получились «хлопья». Куриное филе отварите в кипящей воде в течение 1 минуты. В рис добавьте мелко нарезанный зеленый лук и заправку. Все перемешайте и обжарьте на сильном огне в течение трех минут — рис должен потемнеть. Выложите на тарелку, украсьте кинзой.
