Чем теплее на улице, тем чаще хочется выпить чего-нибудь лёгкого и прохладного. А что может быть лучше сока!
Почему-то считается, что фрукты и овощи в натуральном виде гораздо полезнее соков: якобы при промышленной переработке многие полезные вещества теряются. На самом деле это не так. В натуральных соках содержится ничуть не меньше витаминов, органических кислот и микроэлементов. Вместе с тем соки лучше усваиваются, при этом организм расходует меньше сил на их переваривание. А кроме того, выпить стакан морковного сока гораздо приятнее и легче, чем съесть, скажем, три моркови среднего размера, из которых он приготовлен.
Все соки можно разделить на две группы: соки прямого отжима и соки, восстановленные из концентратов. И те и другие получают из свежих или свежезамороженных овощей, фруктов и ягод. Причем для приготовления качественных натуральных соков годятся только зрелые и отборные плоды. Тщательно отобранные фрукты и овощи моют и перерабатывают.
Cоки прямого отжима сразу же после их получения консервируют (подвергают тепловой обработке или охлаждению) и упаковывают. Срок годности таких соков сравнительно небольшой — от 20 дней до 3 месяцев, и хранить их нужно только при низкой температуре (в холодильнике). Эти соки считаются наиболее полезными: в них полностью сохраняются все витамины и микроэлементы. Однако производство их обходится довольно дорого, поэтому в магазинах таких соков почти не встретишь.
Большинство соков, которые мы знаем и любим, восстановлены из натурального концентрированного сока. После того как сок выжат, из него выпаривают влагу. В результате в нем повышается содержание сухих веществ, что позволяет затормозить процесс брожения, и сок долго не скисает. Выпаривание проводят при пониженном давлении, в вакууме: вода в таких условиях закипает не при 100о С, а при 60–70о С, и витамины не разрушаются. А чтобы вместе с водой не улетучился аромат свежих фруктов, при выпаривании получают концентрированные ароматические компоненты, которые позднее обязательно добавляют в сок, чтобы вернуть напитку первоначальный аромат. Так что, несмотря на все сложные превращения из живого сока в концентрат и обратно, вкус, цвет и запах у него вполне натуральные.
Конечно, восстановленный сок не должен отличаться от сока прямого отжима ни по содержанию витаминов и минералов, ни по питательным свойствам, ни по составу. Не допускается добавление в него веществ, которых нет в свежеприготовленном соке: красителей, консервантов, стабилизаторов и искусственных ароматизаторов. Но некоторые компоненты, содержащиеся в соке, могут быть усилены. Например, иногда в сок добавляют аскорбиновую кислоту или сахар (сахарозу, фруктозу, глюкозу).
Благодаря современным технологиям (щадящей тепловой обработке и герметичной упаковке) соки, восстановленные из концентратов, могут храниться при температуре выше 0о С в течение 6–9 месяцев. Правда, в продаже можно встретить соки со сроком хранения и до двух лет, но такая надпись на упаковке свидетельствует лишь о том, что за два года в соке не начнется процесс брожения. А вкус, цвет, аромат и витамины сок начинает терять уже через 9 месяцев. Поэтому вряд ли стоит делать запас соков на год вперед.
Недостаточно всего лишь запомнить, какой сок вам подходит, а какой нет. И полезные соки могут оказаться совершенно бесполезными, если их пить залпом. Чтобы добиться заметных результатов, нужно выпивать по меньшей мере три стакана сока в день, лучше за полчаса до еды. Нарушите правило, выпьете сок перед самой едой или сразу после нее — может начаться брожение в кишечнике.
СОК и другие
Но сок называется соком, только если содержание фруктового концентрата в нем составляет 100%. Из некоторых плодов и ягод получить такой сок практически невозможно. Например, если из килограмма апельсинов получается примерно литр сока, то из такого же количества бананов не получится и полстакана. А сок из таких кислых ягод, как вишня или черная смородина, в чистом виде пить просто невозможно. Поэтому напитки из фруктов с большим содержанием мякоти (банана, сливы, персика, груши, абрикоса) и тех плодов, которые не годятся для производства 100-процентных соков, называют нектарами или сокосодержащими напитками. В составе нектара должно быть 25–50% натурального сока, а в напитке — не менее 10%.
Для того чтобы приготовить нектар или сокосодержащий напиток, из фруктов сначала делают пюре, которое потом разводят водой, добавляют соль, сахар и при необходимости лимонную кислоту, чтобы напиток получился вкуснее. А напитки из сочных ягод разбавляют водой и добавляют сахар, чтобы их вкус был не слишком кислым и терпким.
Хотя всем известно, что 100-процентные соки самые полезные, от нектаров и напитков мы все-таки не спешим отказываться: ведь их производят только из натуральных ингредиентов. И даже тем, кто придерживается принципов рационального питания, нелегко бывает устоять перед вкусом любимых фруктов.
ЧТО В ИМЕНИ тебе моем?
Поскольку все производители стремятся придать своим напиткам особый вкус и аромат, каждый сок или нектар изготавливают по специально разработанной оригинальной рецептуре. Для этого в разнообразных пропорциях смешивают различные концентраты (например, сок кислых и сладких яблок), в сладкий апельсиновый сок добавляют волокна апельсина, производят смешанные соки из овощей и фруктов (скажем, морковно-яблочный), а также из разных фруктов (яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, сок из смеси нескольких фруктов). В общем выходит, как с рецептами из кулинарной книги: написано для всех одинаково, а блюдо у каждой хозяйки получается свое.
Несмотря на то что выбор соков сегодня весьма велик, здесь (как, впрочем, и везде) есть свои фавориты. Это прежде всего 100-процентные соки “J7”, “100% Gold Premium” и “Rio Grand” российской компании “Вимм-Билль-Данн”, соки и нектары “Сокос” Останкинского молочного комбината, соки “Тонус” липецкого завода “Лебедянский”, соки “Добрый” и “Нико”, которые выпускает ЗАО “Мултон”. Пользуется спросом также продукция некоторых иностранных производителей — 100-процентные соки Amtel английской компании Amtel Soft Drinks Ltd, Santal итальянской компании Parmalat, Sunpride английской компании Gerber Foods Soft Drinks Ltd. Они успешно конкурируют с нашими изготовителями, поскольку их продукция выпускается в основном из российского сырья, да и сами производства расположены в России.
Компания Parmalat помимо соков и нектаров выпускает также низкокалорийные диетические напитки на основе фруктовых соков — специально для тех, кто следит за своей фигурой и придерживается здорового образа жизни. Это Santal Active Drink и Santal Plus. Подобные “здоровые” напитки есть и в ассортименте немецкой фирмы Albi. В состав напитков и нектаров Albi входят не только витамины и минералы, но и овсяное волокно, в котором содержится необходимая нашему организму клетчатка.
ЭЛИКСИР здоровья
Соки с мякотью — самые ценные: в них больше так называемых “балластных веществ”, прежде всего целлюлозы (клетчатки), которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает отделение желчи. Кроме того, в соках с мякотью больше пектина, который связывает ионы тяжелых металлов и радионуклидов и выводит их из организма. К тому же любые соки — и осветленные (прозрачные, без мякоти), и с мякотью — низкокалорийны, и пить их можно всем без исключения, так как глюкоза и фруктоза, содержащиеся в натуральных соках, легко усваиваются организмом и совершенно безвредны для нашей фигуры. Не стоит забывать о том, что полтора стакана фруктового сока содержат дневную норму витамина С.
Как питательное и лечебное средство соки незаменимы для людей, которым противопоказаны свежие овощи и фрукты (например, для тех, у кого проблемы с желудком и кишечником). А когда мы заболеваем и у нас повышается температура, стакан сока нам необходим едва ли не больше, чем традиционные жаропонижающие средства. Дело в том, что в соках (в отличие, например, от воды) очень “удобные” молекулы — они легко проникают через клеточные мембраны. Именно поэтому соки очень быстро усваиваются и на их переваривание затрачивается минимум усилий. Когда во время болезни организм особенно нуждается в жидкости и витаминах, лучше всего давать больному натуральные соки.
Укрепляют и лечат
АБРИКОСОВЫЙ СОК богат калием, который укрепляет сердечную мышцу и помогает выводить лишнюю жидкость из тканей. А вот диабетикам и толстушкам этот сок пить не рекомендуется, потому что в нем содержится много сахара.
В МОРКОВНОМ СОКЕ много каротина и витамина А, а также кальция, фосфора и железа, благодаря чему его считают чуть ли не эликсиром молодости. Морковный сок улучшает аппетит и пищеварение, укрепляет зубы, а также нервную систему, увеличивает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и, пожалуй, не имеет себе равных в повышении тонуса. К тому же этот сок крайне необходим для улучшения зрения. Но злоупотреблять им не следует, так как из-за переизбытка каротина кожа лица может приобрести желтоватый оттенок.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК благодаря высокому содержанию витамина С просто незаменим в холодное время года для профилактики и лечения простудных заболеваний и авитаминоза. Он повышает тонус, снимает усталость и укрепляет кровеносные сосуды. Врачи советуют пить апельсиновый сок при атеросклерозе и гипертонии, а также болезнях печени. Его несомненное достоинство — то, что это один из самых низкокалорийных соков. Однако полезен он не всем. При язве желудка или двенадцатиперстной кишки, расстройствах кишечника и гастритах с повышенной кислотностью от него лучше отказаться.
В ТОМАТНОМ СОКЕ много аскорбиновой кислоты, железа и каротина. Этот сок удачно сочетает питательность с низкокалорийностью. Клетчатки в томатном соке почти нет, поэтому те, кто страдает заболеваниями органов пищеварения, могут смело включать его в свой рацион.
ВИНОГРАДНЫЙ СОК оказывает благотворное влияние на работу сердца, предотвращая образование тромбов. Недавние исследования показали, что виноградный сок является даже более эффективным средством профилактики сердечных приступов, чем широко распространенный аспирин.
ГРУШЕВЫЙ СОК оказывает бактерицидное действие и является отличным мочегонным средством. Врачи рекомендуют его тем, кто склонен к заболеваниям системы кровообращения и испытывает проблемы с почками. Кроме того, в грушевом соке много клетчатки и пектиновых соединений, улучшающих пищеварение и работу кишечника.
ВИШНЕВЫЙ СОК полезен при малокровии, поскольку в ней есть фолиевая кислота и железо. В нем также много катехинов и антоцианов, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов. Вишневый сок, как и апельсиновый, известен своим противовоспалительным действием. Но при язве желудка и повышенной кислотности им лучше не увлекаться.
СЛИВОВЫЙ СОК, наоборот, очень полезен людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В нем много калия, который выводит из организма воду и поваренную соль, — этого не могут не оценить те, кто страдает ревматизмом и подагрой.
СОК ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ помогает ослабленным больным и тем, кто недавно перенес операцию. Его применяют как поливитаминное, общеукрепляющее, потогонное и противовоспалительное средство. К тому же черносмородиновый сок оказывает на организм почти такое же действие, как инсулин, поэтому он незаменим для диабетиков.
В АНАНАСОВОМ СОКЕ содержится уникальное природное вещество — бромелайн, которое является превосходным естественным сжигателем жира и омолаживает организм. Этот сок рекомендуют и как лечебное средство при заболеваниях почек и ангинах.
ЯБЛОЧНЫЙ СОК обладает почти всеми качествами перечисленных соков. Он низкокалориен, содержит много железа (а значит, полезен при малокровии) и обладает чудодейственной способностью выводить почечные камни. Пектиновые вещества, которыми богаты яблоки, действуют как адсорбенты и очищают организм от шлаков. Яблоки и яблочный сок необыкновенно полезны тем, у кого проблемы с легкими, частые бронхиты, а также заядлым курильщикам. Полтора стакана яблочного сока в день улучшат работу органов дыхания.
Но наиболее полезны, пожалуй, так называемые смешанные соки — из разных овощей и фруктов (например, морковно-яблочный). Фруктовые соки богаче сахарами, а овощные содержат больше минеральных солей. Поэтому они очень хорошо дополняют друг друга.
