Витамин С – один из наиболее важных для нашего организма. Он же – наименее стойкий. Чтобы сохранить его при готовке, надо знать несколько правил.
Во-первых, это водорастворимый витамин, так что он может теряться во время мытья и бланширования ягод и фруктов. Во-вторых, он окисляется кислородом, особенно при нагревании в присутствии железа, меди и других металлов.
Поэтому, чтобы сохранить как можно больше витамина С, старайтесь мыть все перед готовкой энергично и быстро. Не оставляйте овощи надолго в воде. В идеале, мыть продукты надо непосредственно перед готовкой или съедением.
В консервации, бланшировать овощи и фрукты надо недолго, используя для этой цели только эмалированную посуду. Можно приобрести специальный мешочек для варки и бланширования овощей, позволяющий сократить потери ценного витамина. Если же у вас в хозяйстве такого пока нет, используйте закрытую крышкой кастрюлю, чтобы соприкосновение с воздухом было минимальным. В крайнем случае, слегка приоткройте крышку. Ножами пользуйтесь только из нержавеющей стали. А сита для протирания плодов должны быть либо волосяные, либо пластиковые, и ни в коем случае не металлические.
Если же речь идет о высушивании, скажем, яблок или содержащей витамин С зелени, температура сушки не должна превышать 35 градусов.
