Не всем известно, что вегетарианская кухня объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и их адаптированные версии. Она характеризуется, прежде всего, отсутствием убойной пищи. И при этом может быть очень даже вкусной и съедобной!
Разновидности
Как и вегетарианство, вегетарианская кухня имеет несколько разновидностей и, в целом и общем, характеризуется, как уже было сказано, отсутствием убойной пищи (мяса, рыбы, птицы, морепродуктов животного происхождения, и всех продуктов, изготовленных из них). В зависимости от вида вегетарианства, в вегетарианской кухне могут как присутствовать, так и отсутствовать некоторые из следующих продуктов: молочные продукты, яйца, мёд.
Продукты в рационе
Многие вегетарианцы, отказываясь от убойной пищи, существенно расширяют свой рацион за счёт сравнительно редких или малораспространённых продуктов питания. Частично поэтому вегетарианская кухня богата относительным разнообразием растительных продуктов.
Продукты, характерные и пригодные для всех вегетарианцев: злаки и продукты из них (хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, сухие завтраки и хлопья, каши, рис, гречиха, пшено, ячмень, пшеница, рожь и др.), бобовые и продукты из них — большей частью именно они заменяют (по пищевой ценности) продукты животного происхождения (в частности: горох, фасоль, бобы, соя и соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевое мясо), нут, чечевица, и другие), овощи (в том числе квашения и соления), фрукты (в том числе и сухофрукты), орехи и семечки (в частности: семена подсолнуха, семена тыквы, кунжут (сезам), грецкие орехи, арахис, фундук, кешью, льняное семя), растительные масла (в частности: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, кунжутное, пальмовое, кокосовое, льняное масла, растительный маргарин, твёрдые растительные жиры, какао-масло, и другие), грибы (шампиньоны, белые грибы, опята, и прочие съедобные грибы), приправы и прочее.
Новое слово в вегетарианстве
В вегетарианской кухне, помимо привычных продуктов питания, нередко присутствуют некоторые особые продукты, которые практически незнакомы широкому слою населения. Это, в частности:
• в первую очередь, богатые белком продукты из сои и пшеницы: тофу, соевое молоко, соевое мясо, сейтан, темпе и т. д.;
• распространённые в отдельных странах, иногда экзотические, продукты, которые стали доступны во всём мире: амарант, кинва, авокадо, мисо, водоросли, приправы и т. д.
Напитки
Почти все напитки являются вегетарианскими, большинство из них так же и веганскими. Исключение составляют лишь некоторые напитки. Среди них алкогольные напитки, при очистке которых используются продукты животного происхождения. Среди таких «невегетарианских» напитков некоторые сорта вина и дистиллятов, некоторые британские марки пива.
Критические моменты вегетарианской диеты
Белок содержится во многих растительных продуктах. Особенно много его в бобовых и зерновых, а также в орехах и зелени. Например, в злаках белков содержится до 12 %, в семечках и бобовых до 30 %, а в сое даже 40 % (темпех — продукт из ферментированной сои — на 80 % состоит из полноценного и хорошо усваиваемого белка). Для сравнения: нежирная часть бифштекса содержит 20 % усваиваемого белка. Сочетание зерновых и бобовых обеспечивает полный набор незаменимых аминокислот, а соя уникальна тем, что содержит абсолютно все аминокислоты.
Жирные кислоты, в том числе необходимые омега — 3 и омега — 6, содержатся во всех растительных маслах (особенно ценны рапсовое, конопляное, льняное масло, а также масло из зародышей пшеницы). Многие орехи — источних ценных жиров (грецкие орехи особенно богаты кислотой омега — 3).
Недостатки вегетарианской диеты: а они есть!
В вегетарианской диете возможен недостаток таких компонентов пищи, как протеин, железо, кальций, насыщенные жирные кислоты, жирные кислоты омега — 3, витамин D, рибофлавин, витамин B12, витамин A, йод и цинк. В частности, веганы могут получать сравнительно мало витамина B12 и кальция.
Утверждается, что только хорошо спланированное вегетарианское и веганское питание может удовлетворять потребность организма во всех этих пищевых компонентах на всех периодах жизни, включая беременность, грудное вскармливание, младенчество, детство и взросление.
