Главный миф красной икры состоит в том, что, дескать, это такая же традиционно русская икра, как и черная, но попроще, этакая «младшая ее сестра». На самом деле красная икра в Европейской части России появилась достаточно поздно, только в середине XVII века — с появлением дорог, связывающих дальние районы страны (Сибирь и Дальний Восток) со столицей.
Купцы смогли привезти первые партии красной икры в тогдашнюю столицу Российской империи — Санкт-Петербург. Но никакого ажиотажа новый продукт не вызвал, более того, к нему все остались совершенно равнодушны. Несчастные торговцы, чтобы не прогореть, продали его в самые бедные харчевни — для извозчиков. Но даже там бутерброды с красной икрой не пользовались спросом.
Однако на Дальнем Востоке красную икру любили и ценили всегда. Ее относительно низкая цена в настоящее время объясняется исключительно плохой рекламой на Западе и в Америке и большими объемами ее производства. В отличие от черной икры красная бывает только зернистой. Самой лучшей и качественной у нас считается икра кеты, которую по праву считают абрикосовым жемчугом — икринки ярко-оранжевые, с чуть с красным отливом и достаточно крупные — до 7 мм в диаметре.
Икра горбуши пикантнее, мельче и попроще, она самая распространенная и привычная (икринки светло-оранжевые, 3-4 мм). Икра нерки немного с горчинкой, в России она ценится меньше (икринки темно-красные — 3-4 мм). Однако в Европе она славится неповторимым вкусом, здесь начинают знакомиться с красной икрой, предпочитают именно икру нерки. Сейчас все чаще на рынке появляется форелевая икра — она мелкая, розово-красная.
Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, нерки, кижуча, чавычи, форели. У различных лососей икринки имеют различные размеры и цвет. диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3…4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи — 5…7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши — розово-орaнжевую.
Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке — на бочковую и баночную.
Приготовление икры складывается из нескольких операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13…15С. Затем дают стечь тузлуку и добавляют консервант. По качеству икру лососевых рыб делят на два сорта. 1 сорт икры — кеты, горбуши, симы — характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкие, отделенные друг от друга зерна, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, малосольная ( соли 4-6%), отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета. Для икры 2 сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (соль до 5%), наличие лопнувших икринок
Что касается черной икры — то во все времена это был самый первый деликатес на столе. Нет в мире более дорогого и желанного продукта питания, чем черная икра. Цены на икру на мировом рынке только за последние 3 года выросли с 250 долларов за кг до 450. Причем спрос на икру в ми-ре — около 400 тонн в год, а поставляют страны-экс-портеры лишь немногим более 200. Это повышает цену икры и делает ее необычайно желанной.
В России всегда делили икру, во-первых, по видам рыб, из которых ее добывают (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья), во-вторых, по способам приготовления (зернистая, паюсная, ястычная). На Западе у каждого сорта есть свое название, причем учитывается возраст рыбы, из которой она добыта. К примеру, «Классическая серая» добывается только из 35-летней севрюги, а «Королевская черная» — из 20-летнего осетра. Золотистую икру «Империал» дает только осетр старше 85 лет. Однако самая дорогая и желанная во всем мире — «Золотая икра». Она действительно янтарно-золотистая, это чрезвычайно редкий сорт, получают ее из белуг-альбиносов, которые редко встречается в природе. В год ее добывают не более 10 килограммов, и стоит она 25 тысяч долларов за 1 килограмм.
Один из секретов знатоков, с помощью которого можно определить качество черной икры — шарик из серебра на цепочке, которым гурманов учат определять правильность посола. Шарик опускают на икру — если он погружается в нее, значит, она в меру посолена, а если нет, то явно пересолена и покупать ее не стоит
