Брынза и фета — излюбленные сыры истинных ценителей изысканной пищи и гурманов. Почему они так нам полюбились? Откуда прослеживается их история? Какая технология приготовления и потребление в разных странах мира? Об этом в нашей статье...
Брынза — рассольный сыр, изготовленный из овечьего молока. Обычно белого цвета, внешне напоминает творог. Фета — традиционный удивительно вкусный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета.
Родина сыра фета
В 2005 году грекам удалось отвоевать уникальное право именовать свой национальный мягкий соленый сыр фетой, и это решение поддержал Евросоюз. Тем не менее Греция все равно занимает лишь небольшую долю европейского рынка брынзы, доминируют на котором Дания и Германия.
Греки производят фету, пользующуюся широкой популярностью в стране уже 6 тыс. лет, из смеси овечьего и козьего молока. Жители страны потребляют около 100 000 тонн этого продукта в год.
История сыра фета
Первыми готовить брынзу научились народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более четырех тысяч лет назад.
Аравийский пастух, налив с утра в свой бурдюк молока, отправился перегонять стадо на новое пастбище. Целый день гнал он овец по жаркой степи. К вечеру, открыв бурдюк, пастух не обнаружил в нем молока. Но там была водянистая жидкость, в которой бултыхался белый «блин». Аравиец попробовал «блин» на вкус. Так человечество познакомилось с сыром.
Это, конечно, была еще не совсем брынза, но уже очень-очень похоже.
Следующей задачей, ставшей перед кочевниками, стало хранение нового продукта. Вот тут-то они и придумали прессовать головки сыра в бурдюки или керамические чаны (кувшины) и заливать их соленой водой или виноградным соком. Так «появилась на свет» брынза.
Технология приготовления брынзы
Интересно, что технология приготовления брынзы с тех пор не сильно изменилась. Правда, молоко теперь используют не только овечье, но и козье, коровье, или даже смеси. Так же как это делали древние кочевники, нынешние мастера солят сырные сгустки, формуют их, слегка прессуют и погружают на определенный срок в соленый рассол. Именно таким образом готовят все рассольные сыры, к числу которых относится и брынза.
Брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. Берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3-4 слоя марли, пастеризуют при температуре 85 град., охлаждают до 28-30 град., после чего вносят в молоко бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5% и заквашивают сычужным ферментом. Сычужный фермент готовят из сычугов телят и ягнят, забитых в возрасте до 1 месяца. Использовать сычуги для приготовления фермента лучше через 3-4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается промышленностью. После заквашивания молоко в течение 20-30 минут свертывается. Готовность сгустка определяется точно так же, как и для приготовления творога.
Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым ножом на кубики величиной 2-3 см, завертывают массу в материал, сверху кладут камень и оставляют на 4-5 минут для стекания сыворотки. Вес камня равен весу массы. После этого материал разворачивают и сырую массу нарезают вторично так же, как и первый раз. Через 15 минут сырую массу режут 3 раза, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырая масса лежит под навесом 50-60 минут. Перед четвертым прессованием у сырой массы только обрезают края полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски измельчают и укладывают в углубления, образовавшиеся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырую массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимая к массе, и кладут на нее удвоенный груз. Через 1,5-2 часа выделение сыворотки прекратится. Брынза готова.
Сырую массу режут на куски весом в 1 кг и опускают в концентрированный раствор. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпая солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20%), хранят в прохладном месте. Перед употреблением разрезают на ломтики и выдерживают 5-10 минут в теплой воде для удаления излишков соли. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно меняют, постепенно снижая его крепость до 15-17%. Из 4-5 кг овечьего молока получается 1 кг брынзы. При приготовлении брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 кг расходуется 14 л молока.
Бр ынза во всем мире: как не полюбить?
Особенно преуспели в этом деле турки. Они используют брынзу и в первых блюдах, и в салатах, и в закусках, и даже в качестве десерта (тыквенная каша с брынзой).
Во времена своего османского господства турки приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.
Греки и дня прожить не могут без своей нежной «феты», словаки — без липтовского сыра, венгры — без «липтауэра», приучив заодно к нему австрийцев и немцев. Болгары придумали множество блюд из любимого «сирене», да и в Румынии брынза — первое блюдо на любом столе. А что за Кавказ без сулугуни, чанаха и кобийского сыра? Есть свои «брынзы» и в Македонии.
Хоть с тех пор прошло немало лет, мы по-прежнему любим брынзу. Правда, здесь вкусы расходятся. Кто-то предпочитает овечью, а кто-то — коровью. Последняя более «мягкая» на вкус и консистенцией понежнее. Овечья брынза питательнее, но зато ее запах «пробивает» не хуже, чем заморский «рокфор». Но именно его — белый овечий сыр — принято считать настоящей брынзой.
Кстати, несмотря на свою «стойкость», этот продукт не «лежит» долго. Хранить его лучше в «родном» рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать лучше всего в течение недели.
Маленький секрет: Если брынза слишком соленая, перед употреблением ее можно ошпарить кипятком или положить в пресную кипяченую воду на несколько часов.
