Творог по праву можно назвать любимым продуктом диетологов, ведь по своим пищевым качествам и универсальности применения он может на равных посоревноваться с такими пищевыми лидерами, как хлеб и молоко. А уж о полезных качествах этого молочного продукта знают все — даже грудные младенцы, в рацион которых педиатры рекомендуют вводить творог с 5—7 месяцев. Кроме того, творог настолько органично воспринимается нашим организмом, что входит практически в любую диету и помогает сохранить стройную фигуру.
Творог — это белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный творог (не более 3%). К полужирному относят также мягкий диетический творог.
Интересно, что слова «творог» и «сыр» четко различаются в русском языке только сейчас. А раньше, в древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).
Белок творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимые аминокислоты. Степень усваиваемости организмом человека белка творога немного выше, чем у белка мяса.
Виды творога
• Обезжиренный творог
• С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.)
• Творожная масса
• Кальцинированный
• Зернёный творог
Творог (вернее, творожное зерно) является начальным продуктом при изготовлении сыра. Технологии изготовления различных видов сыра существенно отличаются друг от друга, что является причиной большого разнообразия сыров, традиционно изготавливающихся в различных странах, но исходным продуктом всегда служит творог.
В Средней Азии очень популярны такие продукты из творога, как курт и еремшик.
Курт получают из отжатого соленого творога, из которого формируют шарики или пирамидки массой приблизительно 50-60 грамм. Затем курт высушивают и употребляют в пищу. Согласно ГОСТу существует курт жирный (12 %) и нежирный (0 %), солёный и несолёный.
Еремшик (иримшик) — продукт, популярный среди населения Казахстана. Его приготавливают из молока, створоженного сычужной закваской. Створоженное молоко нагревают, чтобы полученный сгусток стал желтовато-коричневого цвета. Затем сгусток сливают в мешок из ткани (обычно — серпянки), дают стечь сыворотке и высушивают.
Применение в кулинарии
Сырники
Сырники (творожники) — блюдо русской и украинской кухни в виде оладий из творога; жареные лепёшки из творога, смешанного с мукой и яйцами. Некоторые кулинары считают, что в настоящие сырники муку не добавляют. Обычно сырники жарят на растительном масле, но по некоторым рецептам требуется запекать их в духовке.
Наиболее популярны простые сырники, рульники, и сырники с изюмом, но распространены сырники и с другими добавками, например морковь, курага, яблоко, рульник, груша, орехи, картофель. К столу сырники могут подаваться на тарелке или в горшочке со сметаной или вареньем.
Ватрушка
Ватрушка — мучное сдобное изделие древнеславянской, украинской кухни и русской кухни.
Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже варенье, сгущенка или повидло. Название блюда происходит от украинского слова «ватра» — в переводе «костер». Очевидно, круглая форма этого кулинарного изделия и золотистая начинка (в традиционном украинском рецепте — смесь творога, яиц и сахара) напоминали древним кулинарам маленький костер. Отсюда и название. В ряде регионов подобное изделие, только с наполнителем из картофельного пюре, называется шаньга или опять же ватрушка. Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста. На Западной Украине этот пирог называется также сырник.
Также ватрушками называют круглые надувные баллоны для катания с ледяной горки.
Вареники
Вареники — украинское национальное блюдо из пшеничного теста, раскатанного в тонкий слой, из которого нарезают круглые, косоугольные или квадратные куски; в них кладут начинку (в качестве начинки используют варёное мясо, тушёную капусту, варёный картофель, творог, свежую вишню, свежую чернику), защипывают края теста, кладут в кипящую воду и когда они всплывут — вынимают, поливают растопленным маслом и подают со сметаной. Начинять можно клубникой.
С варениками сходны колдуны Западной России и пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда. Варят с пряностями. Пельмени также жарят на масле. В дальний путь зимой было принято запасать мороженые. Итальянские равиоли представляют собой телячьи маленькие колдуны. Из того же теста, что и для вареников, режут тонкими полосками лапшу, применяемую в обыкновенных и молочных супах.
Приготовление
Вареники изготовляются из постного теста, дрожжевого теста, теста на кефире. Варятся в кипящей воде, на пару.
Сервировка
Вареники подаются горячими со сметаной или сливочным маслом. Вареники с картофелем принято подавать с жареным луком.
