Поклонники здорового образа жизни, худеющая публика, а также мудрые бабушки не устают расхваливать целебные свойства кисломолочных продуктов. Отличная альтернатива «молодильным яблокам» и женьшеню представлена в каждом продуктовом магазинчике. Главное — «зрите в ингредиенты»!
По некоторым данным, от нарушений микрофлоры кишечника страдают до 90 % наших сограждан. А если учесть, что именно нездоровый кишечник, где постоянно идут процессы распада, является «рассадником» инфекции (за счет проблем со слизистой, которая с возрастом все меньше выступает в роли надежного защитного экрана), то становится понятным, насколько важно навести в этой «стратегической части» нашего организма образцовый порядок.
Добиться этого можно, восстановив здоровую микрофлору желудочно-кишечного тракта с помощью так называемых пробиотиков, содержащихся в кисломолочных продуктах, — чрезвычайно полезных, а лучше сказать, жизненно необходимых бифидо- и лактобактерий. Бифидобактерии ответственны за эффективное расщепление пищевых веществ, они нейтрализуют канцерогены, участвуют в синтезе важных витаминов. Лактобактерии — настоящие киллеры для большинства болезнетворных микробов, поддерживают в кишечнике среду, необходимую для его правильной работы.
Напиток долголетия
Рассмотрим наиболее популярные в нашем отечестве виды кисломолочных лакомств. В первую очередь это, конечно же, изобретение долгожителей Кавказа — кефир. Он является результатом сквашивания молока кефирными грибками. Грибки, природу которых до сих пор исследуют ученые, — сложная смесь полезнейших микроорганизмов, уксуснокислых бактерий и дрожжей.
Кстати, некоторые западные компании наладили у нас выпуск данного молочного напитка — приятного на вкус и радующего глаз своей красивой упаковкой. Да вот только по своим питательным качествам, увы, это не настоящий кефир, а нечто стилизованное под него. Секрет — в классической технологии производства, согласно которой молоко или сливки необходимо изначально заквашивать на кефирных грибках, а не разводить такой грибок отдельно для последующего добавления в исходный состав. Если все делать в соответствии с тысячелетним рецептом, то получается настоящий эликсир молодости и долголетия.
Выдерживание готовой смеси в течение одного — пяти дней только повышает содержание в ней биологически активных веществ. Вы должны знать, что этот вид молочной продукции обладает разными свойствами в зависимости от допустимой длительности его хранения (ищите информацию о дате выпуска и сроке годности на упаковке). Так, слабый кефир с суточным сроком хранения поможет очистить кишечник при запоре. А вот трехдневный кефир способен прекрасно нормализовать перистальтику кишечника. Важно еще раз подчеркнуть, что «живой» кефир должен иметь срок годности не более трех — пяти суток (максимум неделю)!
Практически по той же классической кефирной технологии изготавливают и другой традиционно кавказский продукт — айран (очень напоминает кумыс). В принятом варианте в качестве основы для производства айрана подходит как коровье, так и козье молоко.
В некоторых регионах с жарким климатом, например у народов Средней Азии, айран принято употреблять как прохладительный напиток, сильно разбавленным водой, в пиале с кусочками льда.
Семейство «простоквашиных»
При производстве простокваши в пастеризованное или стерилизованное цельное молоко для сквашивания добавляют специфические бактерии. В зависимости от вида заквасочного материала и используемой технологии различают несколько сортов простокваши: обыкновенную (из цельного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков), южную (готовят как и обыкновенную, но при закваске добавляют болгарские палочки), варенец (из топленого молока, заправленного сливками), мечниковскую (по рецепту микробиолога Мечникова, на основе улучшенной болгарской закваски), ряженку, ацидофильную (с добавлением ацидофильной палочки) и т. д.
Особенность йогуртов состоит в том, что для их изготовления активно применяют сухое молоко. Следует иметь в виду, что широко рекламируемыми оздоравливающими свойствами обладают только йогурты, содержащие живые бактериальные культуры: болгарскую палочку, ацидофильные лакто- бактерии, молочнокислые бактерии и термофильный стрептококк. На этикетках они должны быть обозначены как Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Вifidus и Streptococcus thermophilus.
Настоящий «живой» йогурт можно хранить максимум неделю. Кроме того, в йогурты нельзя добавлять кусочки свежих фруктов, так как они несовместимы с кисломолочной средой. На прилавках супермаркетов «живые» йогурты должны находиться только в специальных холодильниках.
Как выбирать?
Срок годности. Начнем с изучения маркировки на упаковке приглянувшегося вам сквашенного молочного продукта. Внушительный срок годности помимо сомнения в присутствии в нем живых культур наводит на мысль о том, что в данный йогурт или кефир добавлены консерванты, гормоны и прочие искусственные добавки.
Знайте, что в некоторых супермаркетах принято выставлять вперед продукцию с истекающим или уже истекшим сроком годности в расчете на невнимательность покупателей.
Состав. Не хотим вас разочаровывать, но многообещающая приставка «био» в названии вашего любимого йогурта или кефира вовсе не гарантирует, что он переполнен бифидо- бактериями. К сожалению, современные отечественные ГОСТы не дают четкого определения, что является биопродуктом, а что — нет. Поэтому не доверяйте только привлекательному бренду, а ищите на упаковке конкретную информацию о содержании нужных бактерий и их концентрации. В «живом» продукте количество бифидобактерий должно быть не менее 10 млн КОЕ/г. Это стартовое число «заряженных» полезных культур, которые обладают уникальным свойством выделять ферменты, способствующие лучшему усвоению пищи.
