Рис — однин из самых привычных, распространенных и даже, можно сказать, банальных продуктов на нашей кухне. Мы употребляем его как гарнир к основным блюдам, добавляем в супы и выпечку, готовим самостоятельные блюда из риса, пробуем заморские лакомства.
Рис — одна из древнейших культур, известная человечеству более 7000 тысяч лет, что доказывают археологические раскопки в Китае. Название риса происходит от индийского vrihi, которым эта крупа обозначалась в санскрите, от него же произошло греческое oryza, которое до сих пор применяется как научное обозначение риса. Родиной риса можно считать Китай, ведь, согласно китайским преданиям, легендарный правитель Чжен Нунь, основатель земледелия, уже в 2800 г. до н. э. высевал рис во время одной из религиозных церемоний. Из Китая возделывание риса дошло до Кореи, Японии, Филиппин, Индокитая, острова Ява и Индии, откуда рис попал в Персию (Иран) и далее на запад в орошаемые районы Месопотамии.
Около 500 г. до н. э. рис дошел до Средней Азии (часть современного Афганистана, Таджикистана и Узбекистана). На древность рисовой культуры указывает труд «География» древнегреческого ученого Страбона, который называл его «жемчужным зерном» и писал о племенах, живущих к югу от Каспийского моря и высевающих эту культуру. Из Средней Азии рис переселился в Закавказье. В страны Средиземноморья — Египет, Испанию и Италию — рис был завезен в седьмом или восьмом веке арабами-завоевателями, и уже из Италии в середине пятнадцатого века он попал на Балканы, оттуда через Венгрию в Украину, а потом уже и в Россию. У нас рис назывался сарацинским или сорочинским (на Украине) зерном, и уже в 19 веке под влиянием английского rice превратился в привычное «рис». В Америке впервые рис был посеян в штате Вирджиния в 1647 голу, а в Австралии и того позже — в 1925 году, а во Францию рис попал лишь после Второй мировой войны.
Рис высококалориен и по энергетической ценности лишь немного уступает пшенице. Сравните, в одном килограмме пшеницы 3610 калорий, а в килограмме риса — 3594 калории. А по содержанию крахмала рис превосходит все другие злаки. Одно из важнейших свойств риса - его сочетаемость с другими продуктами питания и блюдами. Рис является полезным и незамениным продуктом, он не только дает необходимую организму энергию, но и содержит множество важных и полезных витаминов и микроэлементов. Так, он богат витаминами группы B, содержит витамин E и PP, кальций, медь, железо, фосфор, калий, марганец, магний, селен и цинк. В ста граммах риса содержится 6, 4 грамма белков, 72, 5 граммов углеводов и всего 0, 9 грамма жиров. Неудивительно, что эта крупа так популярна в кухнях почти всех народов мира.
Но особенно рис важен для азиатских народов, поскольку пшеница и, соответственно, хлеб в Азии не очень популярны. В некоторых азиатских языках фраза «кушать рис» на сто процентов синонимична фразе «принимать пищу».
Пиалы с вареным пресным рисом — неизменный атрибут китайского стола, ведь рис — основной продукт питания вего китайского народа. Так, слову «кушать» соответствуют два китайских слова — «чи фань», что в дословном переводе значит «есть рис»; «завтрак», по-китайски «цзао-фань», буквально переводится как «ранний рис», «обед» — «уфань», или «полуденный рис», а «ужин» — «вань-фань» — означает «поздний рис». А еще китайцы делают рисовое вино. В Малайзии, где срослось огромное количество самых разнообразных культур, национальной кухни как таковой нет, зато есть искусное переплетение лучших кулинарных традиций всех тех наций, которые когда-то здесь поселились. Но объединяет все традиционные кухни малайских народностей ничто иное как рис или «наси» по-малайски. Рис — это основа, а все остальное — ее украшение, потому все остальные продукты тут называют «лаук», что переводится как «добавка к рису». В качестве добавки в Малайзии используют овощи и фрукты, специи, кокосовое молоко, мясо и морепродукты. Основа давно полюбившейся нам японской кухни тоже рис. Разве можно себе представить суши или роллы без риса или меню японского ресторана без жареного риса с овощами? А чего только стоит японская рисовая водка сакэ!
Основа индийской кухни — рис и бобы, поскольку индусы практически вынуждены из религиозных соображений быть вегетарианцами, ведь корова для них — священное животное. Как и в кухнях соседних восточных народов, основная еда корейцев — рис. До сих пор «Как дела?» звучит как «Вы ели сегодня рис?». В Таиланде рис или рисовую лапшу идят на завтрак, обед и ужин в виде пудингов, супов и жареного риса с добавками. Характерное блюдо Афганистана — оши-афгани, тоже готовится из риса, курицы, нута и специй.
Знакомая всем нам долма или толма — на армянский манер, блюдо Балкан и Закавказья происходит от глагола dolmaq — заправлять, фаршировать. Как правило, это виноградные листья, начиненные мясным фаршем с добавлением риса (горячие) или просто рисом (холодные). В качестве оболочки могут быть не только виноградные листья, но и баклажаны, кабачки, сладкие перцы, помидоры, лук и даже яблоки или айва. Привычные голубцы — фарш, завернутый в капустные листы, — это тоже разновидность долмы, традиционная для России и Украины.
Конечно, нельзя не упомянуть и другие, весьма популярные у нас сегодня, блюда из риса. Это итальянское ризотто — рис с белыми грибами, испанская паэлья — тушеный с курицей или морепродуктами рис, рисовый пудинг — традиционное британское и австралийское блюдо, узбекский плов, японские суши и роллы. Продолжать можно до бесконечности, но ведь гораздо интереснее самостоятельно отыскать и приготовить какое-нибудь экзотическое блюдо из такого привычного для нас иса. Благо, сегодня выбор самых разнообразных видов этой крупы для приготовления практически любого блюда любой национальной кухни можно найти на прилавках супермаркета.
Ну что ж, вперед, на освоение новых горизонтов кулинарного искусства и новых свойств риса!
