Традиционные диетологи, упорно использующие теорию калорий со всеми ее ограничениями, убеждают вас, что вы (в данном случае, мы не рассматриваем возможные генетические причины) виноваты в прибавлении в весе, т.к. слишком много едите. Вы знаете, что это не.Каждый, кто пробовал похудеть, сокращая количество потребляемых продуктов, не только не сумел навсегда избавиться от избыточного веса, но очень часто обнаруживал, что спустя несколько месяцев восстановил или даже увеличил свой прежний вес . Еще раз отметим, что в отложении жира виноват не избыток энергии из потребляемых продуктов питания, а, как мы подробно увидим в этой главе, характер потребляемых продуктов, так сказать их питательные свойства.
Первый способ получения глюкозы — это ее создание. Организм обладает способностью вырабатывать глюкозу в любое время из резервных жиров, накопленных в жировых тканях. В случаях острой необходимости глюкоза может быть произведена за счет тощих тканей, например, из белков, присутствующих в мышцах.
Второй способ получения глюкозы — поступление ее в организм из продуктов питания, принадлежащих к семейству углеводов, например, Сахаров, фруктов и других крахмалов
Известно, что организм во время процесса пищеварения преобразовывает все углеводы (кроме фруктозы) в глюкозу .
Глюкоза после переваривания проходит через кровь и затем откладывается в организме в виде глюкогена. Другими словами, глюкоза образующаяся после употребления углеводов, мгновенно повышает гликемию.
При употреблении фруктов, сладостей или крахмалов, концентрация глюкозы в крови резко возрастает относительно нормального уровня (который как мы знаем соответствует 1 грамму на литр крови). Она может повыситься, например, от 1 грамма до 1,2 граммов, когда вы едите фрукты, или до 1,7 граммов при употреблении картофеля. Резкое повышение гликемии вследствие поглощения углеводов называется гипергликемией.
Как только содержание глюкозы переходит уровень 1 грамм на литр крови у вас появляется гипергликемия. Слишком низкая (около 0,5 г/л) гликемия говорит о том, что у человека развивается гипогликемия (см. график ниже). Напомним, что гипергликемия, возникающая в результате потребления углевода, связана с индексом гликемии этого углевода.
Так, если употреблять фрукты с очень низким уровнем индекса гликемии (30), гипергликемия будет очень низкой . Напротив, если мы, например, едим сладости (с индексом гликемии 75), иди печеный картофель (с индексом гликемии 95), гипергликемия будет высокой и кривая может достигнуть отметки 1,75 граммов.
Как только вы превысите нормальный уровень в 1 грамм на литр, будет включен механизм контроля. Этим механизмом контроля является поджелудочная железа, которая вырабатывает инсулин .
Основное свойство гормона инсулина — понижать уровень гликемии, заставляя глюкозу поступать в нуждающиеся в ней органы. Вторая функция инсулина — способствовать образованию запаса жиров. Таким образом, как только гликемия становится выше 1 г/л, поджелудочная железа вырабатывает инсулин, чтобы вернуть кривую к норме.
Как только уровень падает ниже нормы (гипогликемия), организм, чтобы восстановить баланс, снова повышает уровень глюкозы в крови.
Обычно, количество инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой для понижения гликемии, прямо пропорционально уровню гликемии. Например, если вы едите фрукты, вызывающие лишь небольшую гипергликемию, поджелудочная железа произведет очень мало инсулина для снижения уровня гликемии, поскольку необходимая компенсация незначительна.
Однако, если вы едите какие-нибудь сладости, которые вызывают высокую гликемию, поджелудочная железа должна выделить в кровь большую дозу инсулина, чтобы восстановить уровень гликемии.
В любом случае глюкоза, улавливаемая из организма инсулином, будет накапливаться в печени (в форме гликогена), или иначе использоваться мозгом, почками или красными кровяными тельцами.
Теперь мы знаем,-что тенденция к накоплению веса и предрасположенность к ожирению связаны с дисфункцией поджелудочной железы (панкреатической дисфункцией). Это означает, что при высокой гипергликемии их поджелудочная железа будет вырабатывать избыточные дозы инсулина. Иначе говоря, такие люди страдают гиперинсулинизмом.
Наукой было доказано, что именно гиперинсулинизм является причиной патологического накопления жировых запасов.
От природы потребляемой пищи, точнее ее питательного состава, зависит как нормальный так и избыточный вес.
В первом случае, увеличения веса не происходит, т.к. гликемический индекс хлеба достаточно низок. Однако, в описании этого эксперимента мы проявили осторожность, ограничивая его тем обстоятельством, что испытуемый страдал дисфункцией поджелудочной железы (гиперинсулинизацией).
Что отличает худого человека от полного? То, что один из них, питаясь теми же продуктами (углеводами с высоким индексом гликемии), страдает ожирением из-за гипе-ринсулинизации. В этом случае не достигается баланс между количеством выделяемого инсулина и количеством потребляемых углеводов. Человек будет продолжать употреблять чрезмерное количество плохих углеводов, не сознавая этого, пока не заметит увеличения веса.
Понятно, что полнота и тем более ожирение — это только косвенное последствие потребления продуктов со слишком большим содержанием углеводов с высоким гликемическим индексом (слишком много белого сахара, белой муки, картофеля) в сочетании с одновременным употреблением жиров.
Чрезмерное употребление плохих углеводов в результате обернется постоянной гипергликемией, последствием которой явится неправильное стимулирование поджелудочной железы. Последняя в течение нескольких лет может достаточно стойко противостоять вредному воздействию, на которое она не рассчитана. Позднее, начнут появляться признаки изношенности. Именно по этой причине люди набирают вес с годами. Полнота всегда пропорциональна развитию уровня гиперинсулинизации.
Результаты влияния пищи на гликемию
Я принимаю доводы некоторых моих оппонентов, что идея гликемического индекса является чисто теоретической. Они подчеркивают, что пища содержит различные составляющие и роль углеводов не слишком велика. Однако, некоторые исследования свидетельствуют, что идея гликемического индекса остается в силе и в случае с более сложной пищей. Гликемический индекс зависит и от количества поглощаемых углеводов, и от количества одновременно съедаемых белков и клетчатки. Мы действительно имеем дело с влиянием всех составляющих пищи на гликемию. Исследования показали, что ее уровень незначительно меняется при раздельном питании этими же самыми углеводами.
Наряду с концепцией гликемического индекса следует учитывать уровень выделения инсулина. Важно знать, что человек, страдающий гиперинсулинизацией, вырабатывает больше инсулина при употреблении углеводов совместно с более сложной пищей (за исключением бобов фасоли), чем раздельном питании...
Независимо от идеи гликемического индекса, необходимо учитывать уровень секреции инсулина. Доказано, что у человека, страдающего гиперинсулинизацией, количество выделенного инсулина всегда выше тогда, когда глюциды (сахарины) были употреблены не раздельно, а в наборе блюд... Так обстоит дело с человеком, страдающим от ожирения (включая диабетиков не зависимых от инсулина).
Если вы склонны к полноте с детства, то ваша поджелудочная железа была в плохом состоянии уже тогда, когда вы появились на свет. Нет сомнений, что причина этому - плохая наследственность. И плохие пищевые привычки, которые вы приобрели с тех пор (потребляя слишком много плохих углеводов), лишь усугубляют положение.
Избыточный вес и ожирение, от которых сегодня страдает Западное общество, являются следствием неправильного питания с высоким содержанием плохих углеводов. ..
Наши традиции питания изменялись на протяжении ста пятидесяти лет. Фактически, начиная с первой половины XIX века эти новые, вызывающие гипергликемию продукты, широко распространились в Западном обществе: сахар, картофель, белая мука.
Cахар
До XVI века сахар был практически не известен в Западном мире. Его иногда ели как приправу, редкость которой делала ее чрезвычайно дорогой, доступной только самым богатым. Открытие Нового Мира способствовало относительному распространению сахарного тростника, однако стоимость доставки и очистки все еще оставляла сахар среди продуктов роскоши, предназначенных для немногих.
Как известно, сахар — это углевод с высоким гликеми-ческим индексом (75). Потребление сахара вызывает гипергликемию, которая ведет к чрезмерной стимуляции поджелудочной железы.
Как продукт питания картофель представляется довольно посредственным. Он не только вызывает чрезмерную гипергликемию, но и его питательный состав после приготовления очень низкий (остается 8 мг из 100 витамина С и совсем мало клетчатки). Содержание витаминов, минеральных веществ и микроэлементов также незначительно, поскольку они находятся в области кожуры и поэтому систематически удаляются при чистке. Количество питательных веществ в картофеле также уменьшается при длительном хранении.
Очищенная мука
Муку всегда просеивали через решето. В прошлом это выполнялось вручную, и поскольку эта процедура увеличивала стоимость (30% отходов), она была доступна лишь немногим привилегированным людям.
Теперь мы знаем, что в очищенной муке не хватает многих питательных веществ: белков, необходимых жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, клетчатки. Известно, что очистка пшеничной муки повышает ее гликемический индекс с 35 до 70, превращая ее таким образом в продукт, вызывающий гипергликемию. В наших обществах (кроме американцев) мы вероятно едим меньше хлеба, чем сто лет назад. Однако мы употребляем много различных продуктов, приготовленных из белой муки: макароны, сэндвичи, пиццу, печенье, различные пирожные и проч.
Белый рис и кукуруза
Общеизвестно, что белый рис пришел к нам из Азии. Его употребляли в Азии вместе с овощами, содержащими большое количество клетчатки, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Такое сочетание риса и овощей снижало причастность риса к повышению гликемии. Жители Запада, которые изобрели способ очистки риса, чаще употребляют рис с мясом, то есть с насыщенными жирами. Клейкий рис, являющийся подлинно азиатским (даже белый) имеет гликемический индекс значительно более низкий, чем Западный рис (особенно американский), при селекции сортов которого основным критерием была высокая производительность. В любом случае — это четвертый углевод с высоким гликемическим индексом, который был только недавно введен в каталог современных продуктов питания.
То же относится к кукурузе. Разновидности, которые едят на Западе, относятся к гибридам, разработанным в лабораториях в рамках агрономических исследований, направленных на продуктивность. Кукуруза, которую изначально ели американские индейцы, имеет гликемический индекс значительно более низкий (около 30). Было доказано, что разница объясняется более высоким содержанием клетчатки. Высокий уровень содержания растворимой клетчатки не только приводил к снижению гликемии, но также позволял такой кукурузе удерживать влагу. Из этого становится понятно, что из-за отсутствия растворимой клетчатки, современная кукуруза требует гораздо большего полива, что имеет известные экологические последствия, связанные со снижением уровня грунтовых вод.
Чтобы понять явление тучности и ожирения на Западе, нужно обратить внимание на изменения традиций питания в современном мире. Предпочтение отдается продуктам, вызывающим гипергликемию (сахару, картофелю, мучному, белому рису) в ущерб углеводам с низким гликемическим индексом (зеленым овощам, чечевице, бобам, гороху, сырым злаковым, фруктам и т.д.), которые составляли основу нашего питания в старые времена. Надеюсь вы поняли, почему все агрономические исследования в последние несколько лет были направлены только на повышение продуктивности в ущерб пищевому качеству продуктов. Например, истощение злаковых привело к увеличению гликемического индекса, оказывающего воздействие на обмен веществ, о чем мы уже говорили. Современные продукты находятся в левой колонке (высокий гликемический индекс), а более традиционные продукты находятся в правой колонке. Модели изменения пищевых традиций в Западном обществе соответствует перемещение продуктов из правой колонки в левую. Люди выбрали модель питания, в которой преобладают углеводы с высоким гликемическим индексом. С начала XIX века жители Запада употребляли в своем рационе все больше и больше гипергликеминовых продуктов... Но даже если их поджелудочная железа начинала подавать признаки изношенности, ожирение было все еще незначительным. Существует два объяснения этому. Во-первых, потому, что люди в то время ели гораздо больше овощей и бобовых чем сегодня, которые снабжали организм большим количеством клетчатки. Напомним, что клетчатка способствует понижению гликемии и ограничивает секрецию поджелудочной железы.
Кроме того, гликемический индекс хлебных злаков (даже частично очищенных) был намного ниже из-за низкой продуктивности. Во-вторых, и прежде всего, люди ели очень мало мяса, поскольку не всегда могли его себе позволить. Это означает, что потребление ими жира было низким.
Мы уже знаем, что стимулятором для резкого увеличения веса, являются два условия: потребление продуктов, вызывающих гипергликемию, с одной стороны, и потребление гиперлипидных (богатых жирами) продуктов с другой.
Более столетия в нашем обществе постепенно повышалась доля продуктов питания, вызывающих гипергликемию, в то время как потребление жиров существенно не увеличивалось. Последствия гиперинсулинизма уже существовали, но еще не были так заметны. Тучность, которая начала распространяться в Западных странах после Второй Мировой войны и внезапно возникшая проблема ожирения, связаны с появлением одного из провоцирующих факторов (чрезмерное потребление жиров).
С улучшением уровня жизни Западное общество быстро изменило привычки питания, отдавая предпочтение потреблению мяса, а следовательно, и жиров, плохим углеводам (сахарам, очищенной муке, картофелю, рассыпчатому белому рису, гибридам кукурузы). Все меньше употреблялось овощей и чечевицы, то есть меньше клетчатки. Это оказало чрезвычайное влияние на жизнь американцев. Именно в США употребляют огромное количество вызывающих гипергликемию продуктов, в основном, мяса, а зеленых овощей — меньше. Поэтому не удивительно, что США стоит на первом месте в мире по ожирению.
На протяжении столетий всегда отмечалось, что те немногие, страдающие ожирением люди всегда относились к привилегированным сословиям. Люди думали, что богатые страдают ожирением из-за того что богаты и поэтому едят больше остальных. На деле богатые люди ели не больше, чем большинство людей. Но питались они по другому. Им были доступны сахар и очищенная мука, которые были редкостью и стоили очень дорого.
В Соединенных Штатах в настоящее время большая часть людей, страдающих ожирением, относится, в основном, к неимущему классу. Им стали доступны вызывающие гипергликемию продукты, как например, очень жирное мясо, которое стало значительно дешевле.
Еще раз напоминаю, эта глава является очень важной для понимания принципов Метода, детальное разъяснение которого последует.
Вы должны понять, почему от вида углевода зависит вызовет он отложение жира, или нет. Чтобы суметь похудеть и больше не набирать вес снова, обязательно нужно знать, почему в нашем организме образуется жир.
Надежда, что вы окончательно избавитесь от лишнего веса, основывается на факте, что человеческий организм способен на полное изменение. Все американцы, приезжающие во Францию, удивляются тому, что теряют в весе, питаясь традиционными французскими блюдами. Напротив, французская молодежь, проводящая лето в США, возвращается слегка пополнев. Это означает, что именно привычки в питании, которым мы привержены, вызывают у нас либо увеличение, либо потерю веса. И именно качество, а не количество того, что мы едим, отвечает за это.
Если вы едите исключительно углеводы из левой колонки, те, что с высоким гликемическим индексом, вы располнеете. Если вы предпочтительно выбираете те, что в правой колонке, значит есть все основания полагать, что вы начнете терять вес. Метод, который я предлагаю, основан на выборе продуктов питания. Как вы знаете, он является не ограничительным, а селективным. Именно правильный выбор продуктов, а не их количество дает вам возможность похудеть эффективно и на длительный срок. При этом вы можете питаться с удовольствием и даже гастрономически.
Если после нескольких месяцев правильного применения вы не обнаружите существенной потери в весе, или потеряли недостаточно, вы должны поискать причину такой устойчивости к похуданию. Разумеется, речь не идет о женщинах, чей вес уже идеален, но которые упрямо хотят похудеть, а также о тех, кто ошибочно принимает целлюлит за жир.
Существует ряд причин устойчивости организма к похуданию и некоторые из них необходимо отметить:
некоторые лекарства могут оказывать негативное влияние на обмен веществ, такие как транквилизаторы, антидепрессанты, препараты лития и бета-блокаторы, кортизон и содержащие сахар тонизирующие напитки
стресс (о котором мы поговорим позднее). Регулируя его методами релаксации возможно можно достичь необходимой потери веса;
гормональные проблемы, появляющиеся у женщин перед или во время менопаузы, при применении или без применения медицинского лечения;
повышенное чувство голода, которое требует терапии поведения.
