Самое полезное в растительном масле – ценные жирные кислоты. Практически в каждом масле есть все три их типа: насыщенные, моно- и полиненасыщенные. Вся разница – в пропорциях.Растительное масло: идеальная формула
Насыщенные кислоты нужны нам в небольшом количестве. Их избыток чреват нарушением жирового и холестеринового обмена и, как следствие, риском атеросклероза и ишемической болезни сердца. Их много в арахисовом, пальмовом, кокосовом масле.
Ненасыщенные жирные кислоты, напротив, очень полезны и регулируют обменные процессы в организме. Особенно много сейчас говорят о пользе полиненасыщенных кислот – линолевой (омега — 6) и альфа-линолевой (омега — 3): по последним данным, они не только препятствуют отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, но и способствует разрушению тех, что уже есть. Эти кислоты незаменимые, организм не умеет производить их самостоятельно и может получить только с пищей. Растительное масло – один из основных источников этих кислот.
Полезность масла зависит не только от исходного сырья. Многое определяет способ отжима и очистки.
Витамин Е, о котором так любят писать производители, достаточно устойчив, но все же чем меньше тепловой обработки, тем больше его сохраняется в продукте.
Нерафинированное масло могут нейтрализовать (воздействовать щелочью), чтобы увеличить срок хранения. Если его обработали горячей водой, на этикетке пишут «гидратированное». Вкус этого масла не так ярок, цвет менее насыщен, часть полезных веществ утеряна – зато удаляются и тяжелые металлы и пестициды, которые могли содержаться в исходном сырье.
Рафинированное масло обезличено: бесцветно и почти не пахнет. Если его при этом еще и дезодорировали, можно быть уверенным, что при относительной сохранности жирных кислот в нем практически нет витаминов и других ценных веществ.
Надпись «вымороженное» означает, что из продукта удалили воски. Именно из-за них масло при низкой температуре (в холодильнике) мутнеет и выглядит не слишком аппетитно. Такое масло может быть и рафинированным, и нерафинированным. При всех своих плюсах нерафинированное масло не годится для жарки – горит и чадит. Но и с рафинированными маслами не все просто: какое лить на сковородку, зависит от соотношения поли- и мононенасыщенных кислот. Чем больше «поли» (кунжутное, соевое, сафлоровое), тем хуже масло переносит нагревание.
Важно! В идеале жарить нужно на рапсовом, подсолнечном, а лучше всего – на оливковом масле.
