Съедобные грибы: польза и техника безопасности

Грибы – удивительное творение природы. Они сочетают в себе признаки растений и животных, обладают хитином, как насекомые, и содержат белка почти столько же, сколько и мясо.

Именно поэтому их часто называют «лесным мясом».

Кроме того, они обладают совершенно уникальным вкусом и ароматом, благодаря чему их используют кулинары по всему миру.

«Лесное мясо»

Грибы богаты незаменимыми аминокислотами, которых в них содержится от двух до пяти процентов.

В некоторых грибах, например, так называемых «благородных» белых и подберезовиках, содержится весь набор незаменимых аминокислот. В других видах съедобных грибов можно найти в основном лейцит, тирозин, аргинин и глутамин.

Аминокислоты из «грибного мяса» усваиваются очень легко, не требуя дополнительных усилий для переваривания. Большая их часть содержится в шляпках грибов.

А вот жира в грибах практически нет. Его содержание колеблется от 0,1 до 0,9 процентов от всей массы.

Почти овощи

По содержанию углеводов грибы приближаются к овощам. Однако в них нет крахмала, зато есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения.

Стенки грибных клеток состоят из хитина – прочного полисахарида, обеспечивающего плотность ткани.

Считается, что именно хитин затрудняет переваривание грибов, поскольку он не усваивается в кишечнике человека. Однако термическая обработка и измельчение грибов позволяют усвоить до 70 процентов содержащихся в них полезных веществ.

Главное на портале:

Поливитамины из леса

Кроме того, в грибах содержится большое количество минеральных веществ: калий, фосфор, натрий, магний, хлор, сера и кальций.

Больше всего в грибах витамина D и РР, но есть также каротин, витамины группы В и даже витамин С.

Например, невзрачная вешенка входит в группу наиболее богатых биотином продуктов. В ней содержится до 76 мкг биотина на 100 г.

Есть в грибах и ферменты, идентичные тем, что вырабатывает человеческий организм для пищеварения: протеиназа, амилаза, липаза и др. Они ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов и помогают лучше усваивать пищу.

Какие грибы выбрать?

Наиболее ценными по составу и питательности считаются белые грибы, подосиновики, подберезовики и шампиньоны. Однако любые съедобные грибы полезны.

Далеко не каждый человек может позволить себе вылазку на природу за дикорастущими грибами. Поэтому в наше время часть грибов «одомашнены» и культивируются искусственно.

Наиболее известные представители «домашних» грибов – вешенка, шампиньон, зимний и летний опенок и шиитаке. Их можно встретить в продаже как в свежем, так и в замороженном виде.

Правила безопасности

Если вы не собираете грибы самостоятельно, стоит запомнить несколько правил, которые помогут избежать отравлений и разочарований.

— Покупайте грибы только в проверенных местах. Нельзя брать грибы на стихийных рынках у случайных продавцов. Вы можете приобрести не только некачественные, но и ядовитые.

— Если вы не уверены в том, что вам знакомы приобретаемые грибы – никогда их не берите.

— Попросите показать все грибы и разрезать один на выбор. Если грибы долго лежат в тепле, они быстро становятся червивыми.

— Никогда не покупайте с рук сушеные или закатанные в банки соленые грибы. Установить их видовую принадлежность очень трудно, а иногда и невозможно.

— Безопаснее всего приобретать грибы в замороженном виде в крупных магазинах. Если грибы продаются на развес, проверьте, нет ли в них большого количества «снега». Крупные куски льда – признак того, что продукт уже однажды размораживали. Такие грибы брать не стоит.

— При приготовлении грибов тщательно соблюдайте технологию: недоваренные грибы могут быть опасны для вашего здоровья.

Самое важное

Грибы – это «лесное мясо», богатое незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.

Съедобные грибы очень вкусные и совершенно нежирные. Абсолютно безопасны для здоровья только те грибы, которые куплены в проверенном месте и правильно приготовлены.

Иллюстрация: Laura Appleyard