Специальное удовольствие

Можно долго спорить о том, что считать специями, а что – приправами. Древние римляне, например, очень ценили в этом смысле колючки чертополоха. В Марокко и по сей день в качестве приправы в кус-кус добавляют саранчу. А французы в свое время различали «комнатные специи» – конфитюры и засахаренные фрукты, к «кухонным» же, помимо прочего, они относили мед и сахар.

Почти каждая известная в мире специя ведет свою родословную с библейских времен – будь то каперсы или шафран . Но золотой век пряностей выпал на Средневековье и Возрождение, когда они стали считаться подарками исключительной ценности. Случалось, ими выплачивали налоги, выкупы и таможенные сборы. За фунт мускатного цвета , скажем, давали трех баранов или полкоровы, за такое же количество перца невольник мог обрести свободу. И, конечно, в открытии Америки вместо Индии было повинно не только золото, но также и перец , гвоздика , корица и ваниль .

В Средние века Европа отличалась маниакальным пристрастием к восточным специям: блюда приправлялись самым обильным образом, а местные травы – вроде фенхеля , иссопа , чабреца и розмарина – выращивались в садах как лекарственные. То же самое можно сказать про лук и чеснок : только с середины XVII века они встречаются в кулинарных рецептах все чаще. В эпоху Возрождения вкусы стали более утонченными: рецепты французских поваренных книг того времени демонстрируют не только умеренность в применении специй, но и характерные изменения в предпочтениях – имбирь кладут в основном в выпечку, без корицы отныне немыслимы сладости, но чаще всего упоминается черный перец .